Sơ chế cà phê nhân xanh – green coffee bean processing
Sơ chế cà phê nhân xanh (green coffee bean processing) là quá trình tách hạt cà phê khỏi quả và loại bỏ lớp vỏ thịt, nhớt, vỏ trấu… để thu được nhân cà phê khô trước khi rang. Có 3 phương pháp sơ chế chính, mỗi phương pháp ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê:
☕ 1. Sơ chế ướt (Washed Process)
- Quy trình:
→ Thu hoạch → Tách vỏ → Lên men (loại bỏ lớp nhớt) → Rửa sạch → Phơi hoặc sấy → Tách vỏ trấu → Thành phẩm nhân xanh. - Ưu điểm:
- Hương vị sạch, sáng, có độ chua cao, rõ vị đặc trưng.
- Kiểm soát chất lượng dễ hơn.
- Nhược điểm:
- Tốn nhiều nước.
- Chi phí thiết bị cao.
☕ 2. Sơ chế khô (Natural / Dry Process)
- Quy trình:
→ Thu hoạch → Phơi nguyên trái (quả cà phê còn nguyên vỏ) → Tách vỏ và trấu → Thành phẩm nhân xanh. - Ưu điểm:
- Giữ được vị ngọt, hương trái cây, đậm đà.
- Ít tốn nước, phù hợp vùng khô hạn.
- Nhược điểm:
- Dễ lên mốc nếu không kiểm soát độ ẩm tốt.
- Hạt không đồng đều về chất lượng.
☕ 3. Sơ chế mật ong (Honey / Pulped Natural Process)
- Quy trình:
→ Thu hoạch → Tách vỏ ngoài → Giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt → Phơi → Tách trấu → Thành phẩm nhân xanh. - Phân loại:
- Yellow, Red, Black Honey: tùy vào lượng nhớt giữ lại và thời gian phơi.
- Ưu điểm:
- Cân bằng giữa độ chua sáng của sơ chế ướt và vị ngọt trái cây của sơ chế khô.
- Hương thơm phức tạp.
- Nhược điểm:
- Cần kiểm soát tốt quá trình phơi để tránh lên men không kiểm soát.
Ngoài ra còn có một số phương pháp đặc biệt như:
- Sơ chế kỵ khí (Anaerobic Fermentation)
- Sơ chế lên men carbonic (Carbonic Maceration)
→ Dùng trong cà phê specialty để tạo ra hương vị độc đáo, sáng tạo.